Lemon Curd Almond Muffins

I told you in my last post that I needed almond butter to try some recipes… Here we go! These muffins are one of them. Sweetness of the almonds, citrusy creaminess of the lemon curd… Sounds promising!

I didn’t pick this recipe especially for that, but you might have noticed that it’s dairy-free, using mostly vegetarian ingredients. This is fine with me, as I have recently decided to try to use a little less dairy products when I bake: there is a growing number of persons intolerant to lactose around me…

And don’t worry if you are not fond of vegetarian milks, you have seen with the Tres Leches Cake recipe that my resolutions don’t last long, I will post buttery-creamy-yogurty-buttermilky desserts soon.

 

LEMON CURD ALMOND MUFFINS

 

Ingredients:

For the lemon curd:

  • 4 lemons
  • 1/3 cup of agave syrup (75mL)
  • 1 tablespoon of corn starch
  • 3 eggs, beaten

(You will have plenty of leftovers, you will need only about a third of it. This is going to be a blessing on your morning pancakes. But if you’re stressed because you don’t have 4 lemons at home, just halve the quantities, and realize all is right with the world again.)

For the muffins:

  • 1 handful of sliced almonds (~½cup)
  • 1 egg
  • 2 tablespoons of almond butter (or 1 heaped tablespoon, see recipe in the previous post)
  • 2/3 cup of liquid almond cream (150mL)
  • Between 1 ½ and 1 2/3 cups of all-purpose flour (200g)
  • 1 teaspoon of baking powder (5g, ½ a pack)
  • 1 pinch of salt
  • 3 ½ tablespoons of agave syrup (50mL, a little less than ¼ cup)

 

Method:

Start with the lemon curd:

  1. Zest 2 lemons, and squeeze the 4 to get all the juice. Mix in the agave syrup and corn starch, whisk well to avoid lumps.
  2. Pour the mixture into a saucepan and bring to a boil. Lower the heat and cook for about 2min, stirring constantly.
  3. Remove from the heat, and while whisking, pour little by little over the beaten eggs.
  4. Put everything back in the saucepan and cook over high heat until thickened, stirring constantly (yes, again. Strong biceps aren’t only useful for arm wrestling.) Remove from the heat, pour into a jar, and refrigerate for at least 1 hour.

When the lemon curd is cool, you can go ahead and prepare the muffins.

  1. Preheat the oven to 350F. Grease your muffin pans if you use metallic ones, or line with paper cups.
  2. In a large non-stick pan, toast the sliced almonds until colored and fragrant (I didn’t have any sliced almonds left in my pantry, so I chopped a bunch of whole almonds, it turned out perfectly fine).
  3. In a large bowl, whisk all the powders together: flour, baking powder, and salt.
  4. In a second bowl, whisk all the liquids together: egg, agave syrup, almond butter and liquid almond cream.
  5. Pour liquids onto powders and mix quickly until just combined, beating as little as possible (if you overbeat the batter, you might end up with bricks instead of muffins).
  6. Fill 6 muffin cups with 1 layer of batter, 1 teaspoon of lemon curd, and 1 last layer of batter. Sprinkle with the toasted almonds, and bake for 25min. Let cool in the pan for 10min before removing and transferring onto wire racks. Or straight into your mouth, it works pretty well.

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*** THE FRENCH SIDE… ***

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En postant plus tôt cette semaine la recette de la purée d’amandes, je vous avais parlé de quelques desserts que je voulais absolument tester, et qui nécessitaient ce fichu fameux ingrédient. Eh bien c’est chose faite, maintenant qu’il y a un bocal de purée d’amandes stocké dans mon frigo, je peux m’y atteler ! Ces muffins en font partie : j’ai dégoté cette recette dans un Glamour il y a déjà quelques semaines, et elle me semblait prometteuse… L’idée de la douceur de l’amande alliée à la petite touche d’acidité du citron me donnait faim !

Cela ne saute pas forcément aux yeux au premier abord, mais cette recette est réalisée sans produits laitiers. La purée et la crème d’amandes remplacent les traditionnels beurre et lait de vache, elle convient donc parfaitement aux personnes intolérantes au lactose. Ce n’était pas fait exprès, mais cela tombe bien, j’avais décidé de m’efforcer de cuisiner un peu plus sain, et puis comme la proportion de gens intolérants au lactose dans mon entourage augmente…

Mais pas de panique pour les amoureux du gras animal qui ne conçoivent pas de cuisine au lait végétal, vous pouvez remplacer ici la crème d’amandes par du buttermilk (ou un mélange de lait et de yaourt), et tout ira bien🙂

Je re-posterai des recettes bien riches très vite, promis.

 

MUFFINS AUX AMANDES ET AU LEMON CURD

Pour 6 muffins

Ingrédients :

Pour le lemon curd :

  • 4 citrons
  • 75mL de sirop d’agave
  • 1 cuiller à soupe de Maïzena
  • 3 oeufs

(Vous allez en obtenir l’équivalent d’un pot à confiture, et il ne vous en faut que quelques cuillers pour ces muffins… Ce qui est globalement une bénédiction pour vos tartines du matin ou vos prochains goûters crêpes. En tous cas ne paniquez pas si vous n’avez plus que 2 citrons, diminuez simplement les quantités, et tout ira pour le mieux dans le meilleur des mondes !)

Pour les muffins :

  • 1 poignée d’amandes effilées (~50g)
  • 1 oeuf
  • 30g de purée d’amandes (~2 cuillers à soupe rases ou 1 bombée, voir recette postée précédemment)
  • 150mL de crème végétale liquide d’amandes
  • 200g de farine
  • 5g de levure chimique (½ sachet)
  • 1 pincée de sel
  • 50mL de sirop d’agave (~3 ½ cuillers à soupe)

 

Préparation :

Commencez par préparer le lemon curd.

  1. Zestez 2 citrons, pressez le jus des 4, et mélangez tout cela avec le sirop d’agave et la Maïzena. Fouettez bien pour qu’elle se dissolve et éviter les grumeaux.
  2. Versez dans une casserole à fond épais, portez à ébullition en remuant continuellement. Baissez le feu, laissez cuire 1 ou 2min à feu doux, et arrêtez.
  3. Battez les oeufs dans un saladier, et ajoutez petit à petit le mélange au citron en battant sans cesse (eh oui, on veut développer vos biceps dans cette recette, et aussi accessoirement éviter que les oeufs ne se transforment en omelette).
  4. Remettez le tout dans la casserole, et faites cuire à feu vif jusqu’à ce que le mélange épaississe. Vous l’aurez compris, ici encore il vous faut remuer continuellement🙂
  5. Versez dans un pot à confiture, et placez au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Une fois que votre lemon curd a suffisament refroidi, passez à la préparation des muffins.

  1. Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez et farinez vos moules à muffins s’ils ne sont pas en silicone.
  2. Faitez dorer les amandes effilées à sec dans une poêle, réservez de côté.
  3. Dans un premier saladier, préparez le mélange sec : rassemblez la farine, la levure, et le sel.
  4. Dans un second saladier, préparez le mélange liquide : battez les oeufs avec le sirop d’agave, la purée et la crème d’amandes.
  5. Versez les liquides sur le mélange sec, et combinez rapidement en battant le moins possible. Arrêtez dès que la majeure partie de la farine est incorporée, pour ne pas avoir des briques à la place de muffins.
  6. Remplissez vos moules avec une première couche de pâte, déposez une cuiller à café de lemon curd au centre, et recouvrez avec le reste de la pâte. Parsemez avec les amandes effilées grillées, et enfournez pour 25min.

À la sortie du four, laissez refroidir 10min avant de démouler les muffins et de les transférer sur une grille. Ou dans votre bouche directement, ça marche plutôt bien !!

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