Cantuccini

Ma grand-mère et sa soeur ont toutes les deux épousé un italien. Je n’ai pas eu la chance de connaître mon grand-père, et il semble qu’il ait laissé toute latitude à ma grand-mère pour exprimer son talent aux fourneaux, la tendance était donc plutôt aux bons petits plats français, le genre de cuisine du terroir qui mijote des heures (surtout à base de pommes de terres, lardons et crème… Rien d’italien dans tout cela, donc !). Par contre, du côté de sa soeur, les influences méditerranéennes sont un peu plus marquées, la cuisine un peu plus métissée, et mon grand-oncle met parfois lui aussi la main à la pâte. La recette suivante, les cantuccini, fait partie de mes souvenirs d’enfance. Non pas que j’en aie un jour goûté faits par mon grand-oncle, mais il nous en a ramené tellement de paquets qu’il avait développé chez moi une véritable addiction !! Que je me suis évidemment chargée d’entretenir à chacun de mes voyages en Italie🙂

Le nombre de recettes différentes sur internet et dans divers livres de cuisine est assez impressionnant, surtout aux USA où la culture italienne a été remodelée après plusieurs générations d’immigration. On y appelle les cantuccini simplement des “biscotti”, et plusieurs variations existent : aux noisettes, cranberries, avec des zestes d’agrumes, trempés dans du chocolat fondu, etc. J’ai voulu essayer de retrouver la saveur originale, celle de mes souvenirs, et j’ai tenté plusieurs recettes, plusieurs dosages… Ce n’est pas encore parfaitement identique, mais cette version est vraiment bonne, je vous la recommande !!

 

 

CANTUCCINI (Biscuits italiens aux amandes)

 

Ingrédients :

  • 225 à 250g de farine (2 cups)
  • 200g de sucre (1 cup)
  • 1 ½ cuillers à café de levure chimique (environ ¾ d’un sachet)
  • 1 pincée de sel
  • 3 oeufs
  • 1 cuiller à café d’extrait de vanille liquide
  • 2 cuillers à soupe d’amaretto (si vous n’en avez pas, remplacez par 2 cuillers à soupe de rhum + 1 cuiller à café d’extrait d’amande)
  • 170g d’amandes entières (1 ½ cups, émondées ou pas, j’ai fait un mélange des deux)

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 170°C. Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé.
  2. Mélangez dans un grand saladier les ingrédients secs : farine, sucre, levure et sel. Ajoutez les amandes.
  3. Dans un second saladier, battez les oeufs avec l’extrait de vanille et l’amaretto (ou le mélange rhum + extrait d’amande).
  4. Mélangez les liquides avec les ingrédients secs. La pâte obtenue va être TRÈS COLLANTE, donc si vous avez l’impression d’avoir créé de la glu, tout est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine en vous disant que vous avez loupé quelque chose, et allez-y à pleines mains au besoin pour homogénéiser tout cela.
  5. Transférez sur un plan de travail fariné, divisez la pâte en deux, et formez deux longs cylindres. Déposez-les sur la plaque couverte de papier sulfurisé, en laissant de la place entre les deux pâtons (et entre les pâtons et le bord de la plaque) : ils vont gonfler à la cuisson. Aplatissez-les légèrement (ce que j’ai oublié de faire, du coup mes cantuccini ressemblent par endroit à des cookies, plutôt que des biscuits plats et allongés).
  6. Enfournez à mi-hauteur pour 25 à 30min selon la puissance du four : les pâtons doivent être bien fermes et globalement secs.
  7. Laissez-les refroidir 10 à 15min sur une grille, puis découpez-les diagonalement en tranches de 1 à 1,5cm d’épaisseur avec un couteau à pain. Arrangez les cantuccini à plat sur le même papier sulfurisé, enfournez à la même température sur la position la plus basse (sauf si votre four a aussi une résistance en bas, dans ce cas mettez-les au milieu) et faites-les dorer 10min de chaque côté. Attention à ne pas les laisser prendre trop de couleur non plus : comme mon four est assez puissant les miens étaient légèrement trop durs, l’idéal est d’obtenir une couleur dorée pas trop foncée.
  8. Laissez-les refroidir complètement sur une grille, avant de les déguster avec un café (Italian style), ou de les croquer à pleines dents comme un(e) goinfre (Virginie style). Ou encore de les utiliser comme cuiller pour goûter la nouvelle glace apparue dans votre congélateur. Ils se conserveront très bien dans une boîte hermétique pour plusieurs jours. Même plusieurs semaines en théorie, mais ma théorie à moi est qu’ils auront tous disparu en 24h !!🙂

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*** THE ENGLISH SIDE… ***

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My grandmother and her sister both married an Italian man. I never had the chance to meet my grandfather, but it looks like he had let complete freedom to grandma when it came to food. She was an amazing cook and knew how to prepare homey comfy stews simmering for hours, she taught me how to bake various cakes and pies, but her skills were all about classic French cuisine… Nothing Italian! On her sister’s side, the Italian influence was a bit more present, my granduncle shared his heritage a bit more, and even gave a hand in the kitchen from times to times. The following recipe, the cantuccini, ranks among my childhood’s favourites. Not that I had the opportunity to taste some homemade by my uncle, but he brought us so many boxes of these over the years that I developed a real addiction! And of course, I can’t help stuffing myself with it on my own trips to Italy🙂

There are tons and tons of different recipes online, notably on American websites (or cooking books), as the Italian culture sort of diversified itself in this country after generations of immigration. Which can give amazing results, such as spaghetti&meatballs or deep dish pizzas!… But here, I didn’t want any crazy variation like cranberry or chocolate-dipped biscotti, I wanted the authentic flavor… I had to mix several recipes to adjust it to my taste (and my erratic oven), but I’m quite glad with the result!! Next time I’ll just have to flatten the logs a bit more, toast the cantucci a bit less, and it should be closer to my memories. Meanwhile, I’ll happily eat up this batch, along with the new pot of B&J that suddently appeared in my fridge!

 

 

CANTUCCINI (Italian almond biscotti)

 

Ingredients:

  • 2 cups all-purpose flour (225-250g)
  • 1 cup sugar (200g)
  • 1 ½ teaspoons baking powder
  • 1 pinch salt
  • 3 eggs
  • 1 teaspoon vanilla extract
  • 2 tablespoons amaretto (if you don’t find any, replace by 2 tablespoons rum + 1 teaspoon almond extract)
  • 1 ½ cups – 6 oz whole almonds (170g, unblanched if you find it… I mixed both blanched and unblanched)

Directions:

  1. Preheat your oven to 350F / 175°C. Line a sheet pan with parchment paper.
  2. Combine all the dry ingredients together in a large bowl: flour, sugar, salt and baking powder. Stir in the almonds.
  3. In a second bowl, whisk the eggs with the vanilla and amaretto (or the rum and almond extract if you don’t find any amaretto) (Which would be a shame, I highly recommend you to try a sip of this liquor someday!!!!)
  4. Stir this mixture into the dry ingredients, combine as well as possible. At this stage, if you think you’ve just produced some sort of homemade glue, that’s perfectly fine! Nothing went wrong at all, DO NOT add any flour thinking this needs to be fixed. Just roll your eyes to the ceiling, and curse at this stupid recipe. Remove your rings and use your hands to homogenize the dough, if it helps.
  5. Scrape onto a floured surface, divide evenly into 2 equal mounds, and place on the prepared baking sheet. Grumble a bit more, looking at how messy this whole baking session is. Form two logs, make sure they are neither too close to each other nor to the sides of the pan, and flatten them slightly (otherwise your cantuccini will end up having the diameter of a regular cookie! And you don’t want that to happen.).
  6. Bake for about 25-30min, the logs must be firm and dry.
  7. Let the logs cool on a wire rack for about 15min. Transfer onto a cutting board, and cut them diagonally into slices 1,5cm (2/3in) thick, using a serrated knife. Place the cantuccini cut side down on the same baking sheet, and bake for another 20min (10min on each side ideally). They should be light golden, don’t let them get too brown or they will be too hard. Be sure to watch, they can burn easily!
  8. Let the cantuccini cool completely on a wire rack, and enjoy with a cup of coffee (Italian style)… Or with ice cream (Virginie style!!). Store in an airtight container: they should keep well for days (weeks in theory, but my own theory is that they’ll be gone by the end of next day!).

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