Pâte de Pralin

PralinVous aussi vous raffolez de la pâte de pralin ? Vous aussi vous finissez les restes de brioche un peu sèche ou de gâteau au yaourt en les recouvrant de pâte de pralin ? Vous aussi vous seriez quasiment prêts à remplacer le Nutella sur les tartines du matin par de la pâte de pralin ? Vous non plus, vous ne le faites pas car vous avez une attaque à chaque fois que vous voyez le prix d’un pot de pâte de pralin ?

Alors nous avons des points communs !

Bonne nouvelle : c’est super facile à faire soi-même, et pour un dixième du prix qui vous a fait vous étouffer la dernière fois que vous en avez trouvé en magasin. Il vous faut des amandes, des noisettes, du sucre, une poêle, et un bon mixer. Rien de plus !! C’est-y-pas magique ?

Vous allez voir, c’est vraiment simple, et vos petits déjeuners vont prendre une autre dimension, sans parler des gâteaux de dingue que vous allez pouvoir réaliser (entre autres des bûches de Noël et gâteaux roulés, le fourrage de macarons et de Paris-Brest, et notamment le Trianon, cf ma recette un peu revisitée dans le post précédent). C’est parti, à vos mixers !!

 

 

 

PÂTE DE PRALIN

 

 

Ingrédients :

  • 250g d’amandes et de noisettes (dans les proportions de votre choix, je fais simplement 50/50)
  • 200g de sucre

Préparation : 

  1. Dans une poêle, faites fondre le sucre à feu moyen, SANS LE TOUCHER ! Si vous le remuez, il va cristalliser au lieu de fondre correctement, et tout sera à recommencer.
  2. Quand des bulles apparaissent dans le sucre qui a une consistence de sirop épais (mais pas encore une couleur de caramel), ajoutez les amandes et noisettes, et mélangez. Le sucre va cristalliser d’un coup, mais pas de panique, continuez à mélanger à feu moyen, jusqu’à ce que le sucre re-fonde et se transforme en caramel. Cela va prendre plusieurs minutes.Pralin
  3. Une fois les amandes et noisettes bien enrobées de caramel, retirez du feu, et versez sur un tapis siliconé resistant à la chaleur (ou une plaque recouverte de papier sulfurisé). Laissez refroidir complètement.Pralin
  4. Cassez la plaque d’amandes au caramel en morceaux, transférez dans un mixer, et mixez par pulsions successives. Tout comme pour la recette du beurre d’amandes que j’avais donnée il y a quelques mois, un seul mot d’ordre: mixez. Mixez. Mixez encore. Votre préparation va passer par plusieurs formes : d’abord une poudre, puis des paquets sableux humides (arrêtez le mixer plusieurs fois pour décoller les agglomérats des parois), puis une grosse boule de pâte épaisse accrochée aux lames, et enfin la pâte de pralin crémeuse tant attendue. Un seul mot d’ordre : arrêtez régulièrement votre robot pour ne pas surchauffer et endommager le moteur.

Note #1 : Même en mixant plusieurs minutes supplémentaires, il est possible que la pâte de pralin ne soit pas totalement lisse et que vous sentiez quelques petits morceaux d’amandes sous la dent… Ce qui fait tout son charme !

Note #2 : si votre recette spécifie que vous devez utiliser de la poudre de pralin, suivez les trois premières étapes, et il vous suffit d’arrêter de mixer dès que vous obtenez une poudre, avant qu’elle ne s’agglomère en paquets huileux.

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*** THE ENGLISH SIDE… ***

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PralinIf there is one thing you need to update about your breakfast, it’s what you spread on your toasts. And if you think Nutella is good, you really need to try this French specialty: the praline paste. You can find it online and choke in front of the absolutely indecent prices… or make your own! Nothing complicated: coat nuts in caramel and have a date with your food processor. How easy is that?

The other good point is that you’ll be able to do plenty of fancy French desserts with this base: the filling for Paris-Brest, the crunchy layer for Trianon (see previous post), Christmas rolled sponge cake, etc. But really, it’s sheer bliss on its own: just spread it on top of a slice of pound cake, and enjoy. You will end up scraping it out of the jar with your fingers.

 

 

 

PRALIN PASTE

 

 

Ingredients:

  • 1 ¾ cups – 8.8oz (250g) of almonds and hazelnuts (in the proportions you want, I simply do 50/50)
  • 1 cup (200g) sugar

Directions:

  1. Melt the sugar in a pan over medium heat, WITHOUT TOUCHING IT. Really, refrain yourself from stirring, or it will crystallize and you’ll end up with a white disaster to scrape off the bottom of your pan.
  2. Once the sugar has melted and bubbles start to appear in this thick syrup (which doesn’t have the color of a caramel yet), stir in the nuts. The sugar will suddenly crystallize, but no worries, just keep on stirring patiently over medium heat. After a couple of minutes, it will melt again and turn into caramel.
  3. Once the nuts well coated in golden brown caramel, remove from the heat and transfer onto a tray lined with parchment paper (or a heat-resistant silicone sheet, if you have one). Let cool completely.
  4. Break the caramelized nuts in smaller parcels so it can fit into your processor, and blend. Blend. Blend. Blend. Just like the almond butter recipe I gave a few months ago, all you will have to do is blend until you get your precious smooth and creamy praline paste. The preparation will go through several shapes: sand, lumps of moist sand (stop the processor regularly and scrape it off the edges of the bowl so the blades remain covered with nuts), a big sticky ball of doughey paste, and finally the smooth paste you expect. One important thing to remember: you need to stop the food processor very often, as you don’t want to damage the engine. Take your time!Pralin

Note: If your recipe asks for « pralin powder », follow the three first steps of this recipe, and simply stop blending when you reach the powder stage, before it turns into moist sandy clumps.Pralin

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Trianon revisité

TrianonVoilà enfin la dernière partie du trio de desserts que j’avais faits à Noël : un Trianon revisité! “Revisité” car la recette prend un paquet de libertés par rapport à celle de votre pâtissier, mais on reste dans le même esprit : un énorme entremets au chocolat, fort en saveur sans être écoeurant pour un sou, trois couches qui mêlent les textures, pour une myriade de sourires autour de la table. Une base de biscuit chocolatée, une couche crousti-fondante de praline feuilleté, et une dernière couche qui va vous surprendre et dont vous allez vous souvenir : une mousse au chocolat délicieuse, décadente, et LIGHT ! Ni beurre, ni sucre, ni jaunes d’oeufs, rien que du chocolat et des blancs en neige.

Effet ga-ran-ti.

Et ne partez pas en courant en imaginant que ça va être d’une complexité démentielle : c’est tout simple. Vraiment. Sérieusement, faire des éclairs m’a donné largement plus de fil à retordre ! Faire ce Trianon m’a pris une grosse heure, sans me presser, et aucune technique compliquée n’est invitée à la fête. Il vous faut simplement un peu de délicatesse pour mélanger des blancs en neige sans les casser… Easy easy !!! Et ne stressez pas en vous disant que vous n’avez pas de cercle de pâtissier ni de rhodoid : j’ai fait le mien dans un bête moule à charnière avec une feuille de papier pour rétroprojecteur (le papier sulfurisé marche parfaitement aussi).

Je me dois de remercier de tout coeur Loukoum, alsacienne comme moi, pour son blog magique qui a le don de me donner faim quel que soit l’article, instantanément. Ce Trianon revisité vient tout droit de son blog, je suis tombée dessus un peu par hasard alors que je cherchais une recette classe et chocolatée pour ce repas de Noël. Du coup, mon succès en cuisine ce 25 décembre est aussi le sien ! Voilà le lien vers sa recette, jetez un oeil, sa deco est bien plus présentable que la mienne (eh oui, je mets des miettes partout et je n’ai pas adapté les quantités à mon moule un chouilla trop grand… Il y a de la marge d’amélioration !) : http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2007/07/09/5545009.html

 

 

 

TRIANON REVISITÉ

 

 

Ingrédients pour un moule rond de ø20cm (10-12 personnes):

Pour la base de biscuit chocolatée :

  • 60g de chocolat noir
  • 1 œuf entier + 1 blanc + ½ jaune
  • 1 cuiller à café de Maïzena

Pour la couche pralinée feuilletée :

  • 100g de chocolat noir
  • 300g de pâte de pralin (voir article suivant si vous n’en trouvez pas en magasin)
  • 150g de gavottes émiettés entre les doigts

Pour la couche de mousse au chocolat :

  • 550g de chocolat noir
  • 12 blancs d’oeufs
  • 1 pincée de sel

 

Préparation (à faire ½ journée à l’avance) :

1. Préchauffez le four à 150°C. Beurrez et farinez un moule à charnière (moule à manqué), et recouvrez le fond du moule de papier sulfurisé. Si vous utilisez un cercle à pâtisserie, beurrez-le et farinez-le, et déposez-le sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

2. Démarrez par la base de biscuit au chocolat:

  • Faites fondre le chocolat (au bain-marie de préférence, mais j’ai utilisé une simple casserole à feu très doux). Une fois fondu, laissez de côté quelques minutes pour qu’il baisse en température.
  • Montez le blanc d’oeuf en neige au fouet à main dans un petit saladier, cela devrait vous prendre 1 à 2 minutes maximum.
  • Ajoutez le demi jaune + l’oeuf entier au chocolat fondu, en fouettant vivement pour ne pas que l’oeuf coagule.
  • Ajoutez la Maïzena et mélangez bien. Le tout doit être homogène et lisse.
  • Incorporez très délicatement le blanc en neige au mélange chocolaté à la spatule (ne battez surtout pas pour ne pas casser le banc : inclinez le saladier et faites un mouvement circulaire avec la spatule pour soulever la pâte, en suivant le contour du saladier).
  • Versez la pâte dans le moule et égalisez la surface avec la spatule. Enfournez pour 10min, puis laissez refroidir dans le moule.

3. Continuez par la couche pralinée feuilletée, pendant que la base du Trianon refroidit:

  • Faites fondre le chocolat selon votre méthode favorite (comme précédemment, la bain-marie est la meilleure option).
  • Ajoutez-y la pâte de pralin, les crêpes gavottes émiettées, et mélangez bien.
  • Assurez-vous que le moule à charnière a suffisament refroidi, et ouvrez-le délicatement. Tapissez-en le contour d’une bande de rhodoid (ou de papier sulfurisé), en la faisant descendre de sorte à ce qu’elle entoure aussi la base de biscuit chocolatée. Refermez le moule, et répartissez uniformément le mélange chocolat-pralin-gavottes sur la base de biscuit. Étalez-le bien, et entreposez au réfrigérateur pour qu’il se solidifie, le temps de préparer la dernière couche du Trianon.Praline & gavottes

4. Finissez par la couche de mousse au chocolat :

  • Faites fondre le chocolat pour la troisième fois, toujours selon votre méthode favorite.
  • Pendant ce temps, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Utilisez un batteur électrique cette fois-ci, et soyez sûrs d’utiliser un GRAND saladier: 12 blancs d’oeufs, ça prend du volume une fois en neige !
  • Incorporez très délicatement les blancs en neige au chocolat fondu à l’aide d’une spatule. Allez-y par petites quantités, en 6 ou 8 ajouts successifs, et soulevez la pâte par mouvements circulaires comme expliqué pour le biscuit. Ca va prendre quelques minutes, mais patience, ça vaut le coup ! Vous pouvez éventuellement mélanger la première cuiller de blancs en neige en fouettant pour détendre le chocolat si il a un peu refroidi et est un peu compact.
  • Quand le tout est bien incorporé, léger et mousseux, sortez le gâteau du frigo et versez la préparation sur la couche pralinée feuilletée. Lissez la surface, recouvrez de film alimentaire et réfrigérez pour une demi-journée.Chocolate mousse layer

5. Au moment de servir, ouvrez le moule à charnière, débarassez- vous de la bande rhodoid, et sortez le gâteau sur le plat de service (la couche de papier sulfurisé a normalement empêché la base de biscuit de coller au métal). Décorez selon l’humeur : des noisettes caramélisées comme Loukoum, ou bien tentez une version fruitée.. J’ai opté pour des tranches de carambole, et mon plan B en cas de carambole introuvable était de transformer des rondelles de kiwi en étoiles à l’emporte-pièce !Carambole - star fruit

Note #1 : la couche de mousse au chocolat contient des oeufs crus, donc gardez impérativement le dessert au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Une fois les assiettes remplies, remettez-le au frais aussitôt.

Note #2 : si comme moi votre moule est plus grand que ø20cm, deux solutions s’offrent à vous. S’il est légèrement plus grand (ø22-24cm), votre gâteau sera simplement moins haut. S’il est beaucoup plus grand (ø26-28cm), doublez les quantités pour la base de biscuit au chocolat, et augmentez de moitié celles de la couche pralinée. La quantité de mousse au chocolat est suffisamment grande pour que vous n’ayez pas de souci pour remplir votre moule, quelle que soit sa contenance.

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*** THE ENGLISH SIDE… ***

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The last recipe of the triple Christmas dessert has finally arrived! It took me a while to translate it and sort out the pictures, but here it is: you can now make your own fancy and decadent Trianon! A strong chocolate flavor without being overwhelming, 3 layers for different textures, and you should put a smile on everyone’s face around the table. A chocolate sponge cake base, covered with a crispy nutty praline layer, and a final topping that you will remember: a luscious and LIGHT chocolate mousse, without any butter or egg yolks! Success is on the way, folks.

Don’t run away thinking this will be awfully difficult: it’s really easy. Honestly, baking profiteroles or cinnamon roll is more difficult. This dessert will take you about an hour or so, and you won’t have to use any crooked technique. You only need to be able to whip egg whites and fold them into a batter carefully, how easy is that? Regarding the fancy ingredients, don’t panic. The gavottes are easy to find online, and you can make your own praline paste (see note below).

I can’t write this recipe without thanking Loukoum, whose amazing blog has been making me drool for months. This recipe come straight from her blog, I’ve been lucky to find it while I was looking around for a classy and tasty chocolate cake, festive enough to be brought to the Christmas table. Have a look at her blog, even if it’s in French, the gorgeous pictures will give you tons of ideas: http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2007/07/09/5545009.html  

And now, time to roll up your sleeves and glam up your table with this dessert!!

Trianon

 

 

 

TRIANON

 

 

Ingredients for an ø8in spring-form pan (10-12servings):

For the chocolate sponge cake base:

  • 60g dark chocolate
  • 1 egg + 1 white + ½ yolk
  • 1 teaspoon corn starch

For the crispy praline layer:

  • 100g dark chocolate
  • 300g praline paste
  • 150g thin crispy crêpes “gavottes”, crushed into large crumbs with your fingers

For the chocolate mousse layer:

  • 550g dark chocolate
  • 12 egg whites
  • 1 pinch salt

Note #1: You can find gavottes online easily, a lot of websites sell some, just make sure to take the plain ones for this recipe! And go ahead and order a box of chocolate-covered gavottes, it’s one on the best and finest French treats you’ll have for tea time.

Note #2: See recipe next post if you can’t find any praline paste in store, it’s really easy to do your own, and incredibly cheaper (basically, it’s only ground caramelized nuts).

 

Directions (must be prepared ½ day ahead):

1. Grease the bottom and the sides of an ø8in/20cm springform pan, dust with flour, and line the base with parchment paper. Preheat your oven to 300F / 150°C.

2. Start with the chocolate sponge layer:

  • Melt the chocolate (in a saucepan set over a double boiler is the best method, but directly in the saucepan over low heat, or short time in the microwave works well also). Once melted, remove from heat and let aside for a couple of minutes (don’t let it cool completely, we need it warm but not hot).
  • In a bowl, beat the egg white manually with a whisk until very firm (should take 1 or 2 min maximum).
  • Add the ½ yolk + the whole egg to the melted chocolate, beating continuously so the eggs don’t scramble.
  • Add the corn starch and mix well to get rid of the lumps; you should get a smooth mixture.
  • Using a rubber spatula, fold the beaten egg white into the chocolate mixture VERY carefully (do NOT beat or you’ll break the egg white: tilt the bowl and lift the batter in large circles, with the spatula along the edges of the bowl).
  • Pour into the prepared pan, gently spread it evenly, and bake for 10min. Let cool completely in the pan.

3. The next step is the crusty praline layer:

  • Melt the chocolate according to your favourite method (see above).
  • Once melted, remove from the heat and mix in the praline paste. Add the crushed gavottes, give it a good stir and make sure they are evenly coated with praline-chocolate.
  • Make sure the springform pan has cooled, open it, and line the spring part with a band of parchment paper (or rhodoid if you find some). Try to slip it between the tin and the chocolate sponge base, and close the spring.
  • Spread the praline-gavottes mixture evenly over the chocolate sponge base, and refrigerate so it can thicken a little.

4. Finish with the luscious chocolate mousse layer :

  • For the third time, melt some chocolate, still using your favourite method. Let aside.
  • In the meantime, grab a LARGE bowl, and whip the egg whites with a pinch of salt until very stiff. Use an electric mixer this time, or your shoulder/elbow won’t survive!
  • Using a rubber spatula, fold the stiff egg whites into the chocolate VERY carefully (again, do NOT beat or you’ll break the egg white: tilt the bowl and lift the batter in circles). Add the egg whites to the chocolate in small batches, one by one, maybe 6 or 8 total. It will take several minutes, but be patient, it’s worth it! If the chocolate has cooled and forms a bit lump, you can take a whisk and beat in the first batch of egg whites to loosen it up, but make sure to add the rest with care.Folding in the egg whites
  • When the egg whites are blended into the chocolate and you get a light fluffy mousse, take the cake out of the fridge, and pour the mousse over the crispy praline layer. Even the top with your spatula, cover the whole tin with plastic wrap, and refrigerate for ½ day.

5. Before serving, open the spring, peel off the parchment paper, and transfer the cake onto the serving plate. Use your imagination to decorate: Loukoum used caramelized hazelnuts, and I went for sliced star fruit (the quickest way to have a nice presentation, naturally pretty so you don’t need to do much!)

Note #1: the chocolate mousse contains raw eggs, so make sure to keep the dessert refrigerated until you serve it. Once the dessert plates dressed, put the rest of the cake back in the fridge. Use an ice box if you need to bring it over to a friend’s dinner.

Note #2: if your pan is larger than ø8in-20cm (like mine!), you have two options. If only slightly bigger (ø9in-23cm), your cake will simply be a little thinner, no worries. If your pan is much bigger (ø10-27cm), double the quantities for the chocolate sponge base, and add half of the quantities for the crispy praline layer. The amount of chocolate mousse is big enough so you won’t have any issue filling the tin, whatever its size.BLOG P1120217 c

Raspberry Mousse

Mousse framboiseHere comes the recipe of the second part of my Christmas desert: the raspberry mousse. After David Lebovitz’s perfect Panna Cotta, the raspberry brings a little acid touch that nicely balances the richness of the cream. Another really easy recipe, no complicated steps, for a great result. As I told you in the previous post, this mousse got an unanimous round of smiles and sighs of contentment… Sheer yumminess!

This mousse is quite easy-going, feel free to adapt to whatever berry you have, just make sure to lower the amount of sugar if the fruits are less acid. I’ve already tried with wild strawberries (a-ma-zing!!), and plan to try with blackberries as soon as they’ll be back on the market. I will also try with mango, and let you know if this base works well with other kinds of fruits.

The following quantities will give you quite a large amount of mousse, about a full salad bowl. It might be a good idea to halve it if you are in a small gathering, or like here, if you serve the mousse as a side of another dessert. I did 2/3 of these quantities, and ended up with about 16 small ramekins, which was just right.  Give it a try!

Raspberry mousse

 

 

RASPBERRY MOUSSE

 

Ingredients:

  • 2 cups (1/2L) heavy whipping cream (no light cream or you won’t be able to whip it!)
  • 1/2 cup (100g) sugar (up to 2/3 cup if you really don’t like the acidity of raspberry)
  • 1lb (500g) raspberries (already pureed of not, fresh or frozen… depends on what you’ll find in the store) 
  • 2 packets powdered gelatin (about 4 1/2 teaspoons, see instructions for using sheet gelatin at the end of the recipe)
  • 6 tablespoons (90ml) cold water

Directions:

  1. Heat the fruits with the sugar in a saucepan over medium heat, until pureed. Filter with a fine strainer to get rid of the seeds and remaining chunks.
  2. Sprinkle the gelatin over the cold water in a medium-sized bowl and let stand 5-10min.
  3. Pour the very warm raspberry sauce over the gelatin and stir until the gelatin is completely dissolved. Chill for about half an hour, it needs to be very cold for the next steps. In the same time, store your heavy cream as well as the bowl and whisk of your mixer in the fridge.
  4. When everything is very cold, beat the cream on high speed until firm. Be sure to keep an eye on it, as the cream can turn into butter if you overbeat it! Stay focused, folks!
  5. Carefully fold the whipped cream into the raspberry mixture using a rubber spatula, and refrigerate for a few hours. If you want to serve the mousse in individual portions, divide the mixture into your ramekins or glasses BEFORE refrigerating, otherwise the texture will be too thick to do it properly.Raspberry mousse

Note #1: the equivalence for sheet gelatin is quite simple. Soften 25g (approximately six sheets) in a liter of cold water for 5 to 10min. Wring the sheets out and stir them into the warm liquid mixture until dissolved. Feel free to use agar-agar instead of gelatin if you want to make it a vegetarian desert!

Note #2: if you want a stronger flavor, just decrease the quantity of cream you add to the raspberry coulis. You can still taste as you go along, just to make sure you have it right 🙂

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*** THE FRENCH SIDE… ***

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Et voilà la seconde partie de mon dessert de Noël ! Après la Panna Cotta fondante, crémeuse et vanillée à souhait, la petite touche d’acidité de la framboise est la bienvenue pour réveiller les papilles et contrebalancer la richesse de la crème. Une recette bête comme chou, qui ne vous demandera aucune manipulation compliquée, pour un résultat franchement délicieux. Je ne blaguais pas dans le post précédent quand je vous disais que cette partie du trio de dessert avait fait l’unanimité : c’est bel et bien celle qui recueilli le plus de sourires et de “mmmmh”.

N’hésitez pas à adapter la recette en fonction des fruits rouges que vous avez sous la main, il suffit de diminuer un peu le sucre si les fruits sont moins acides. J’ai déjà essayé avec un mélange de fraises et fraises des bois, c’était à tomber ! J’attends de trouver des mûres au marché pour tenter une nouvelle version.

Les quantités qui suivent vont vous donner l’équivalent d’un saladier plein de mousse, donc si vous êtes en petit comité, vous pouvez les diminuer de moitié. Ici, comme les mousses ne sont qu’une partie du dessert final, je voulais limiter les portions et avoir seulement une ou deux petites verrines par personne. En prenant les 2/3 des quantités indiquées, j’ai obtenu 16 petites verrines… Impeccable !

Raspberry mousse

 

 

MOUSSE À LA FRAMBOISE

 

Ingrédients :

  • 500g de pulpe de framboises (non sucrée)
  • 500g de crème liquide (entière à 30%MG impérativement, sinon la crème ne montera pas)
  • 125g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine (ou 2 sachets de gélatine en poudre, soit 4 1/2 cuillers à café + 90mL d’eau froide)

Préparation :

  1. Faites chauffer la pulpe de fruits avec le sucre à feu moyen (ou bien faites compoter des fruits entiers, frais ou surgelés selon ce que vous avez sous la main, mais passez-les au chinois après pour retirer les pépins).
  2. Mettez les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide pour environ 10min, pressez-les dans vos mains pour les essorer, et ajoutez-les à la pulpe chaude. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, mettez-la dans les 90mL d’eau froide et laissez-la gonfler 5 à 10min avant de l’ajouter à la pulpe. Mélangez bien au fouet jusqu’à ce que la gélatine se dissolve complètement. Réfrigérez le mélange 1/2h environ, pour pouvoir s’en servir à une température de 5°C.
  3. En même temps, entreposez au réfrigérateur votre crème, le saladier, et les fouets de votre batteur pour une demi-heure (une crème entière et des ustensiles bien froids sont le secret d’une crème Chantilly réussie à tous les coups !).
  4. Montez la crème en Chantilly bien ferme et mousseuse. Attention si vous utilisez un robot ménager type Kitchen Aid ou Thermomix pour monter votre crème sans effort : ne la laissez pas monter sans surveillance, ou vous risquez de vous retrouver avec une motte de beurre !! Si, si, vraiment, croyez-moi. Le beurre obtenu est parfaitement mangeable, mais ce n’est pas le but ici…
  5. Une fois la pulpe refroidie et la crème montée en Chantilly, mélangez très délicatement les deux à la spatule, et réfrigérez pour plusieurs heures supplémentaires. Si vous souhaitez servir la mousse dans des ramequins / verres individuels, remplissez-les avant de mettre le mélange au réfrigérateur, sinon le mélange aura pris et il sera difficile de la répartir de façon présentable dans les ramequins.

Note : si vous voulez une mousse au parfum plus prononcé, réduisez simplement la quantité de chantilly à laquelle vous mélangez le coulis. Rien ne vous empêche de goûter au fur et à mesure du mélange pour vous rendre compte du parfum final !Raspberry mousse

Panna Cotta

Vanilla podBonne année à tous ! J’espère que tout le monde a passé de bonnes fêtes, dit adieu à 2012 et accueilli 2013 de façon mémorable !

J’ai à nouveau eu la chance cette année de pouvoir passer Noël entourée de ma famille, de voir mes neveux qui, pour certains, commencent à peine à marcher, parler, et ouvrent leurs premiers cadeaux… Source de joie quasi inégalable. Autre bonne surprise : ma belle-soeur m’a proposé de me charger de la confection du dessert de Noël. Je me suis évidemment empressée d’accepter en faisant une petite danse de joie, et me suis un peu creusé la tête pour ne pas décevoir et, qui sait, tenter d’égaler le gâteau qu’elle adore et qu’elle commande habituellement à une pâtissere pour cette occasion.

Cela m’a donc valu une bonne aprem en cuisine (ce qui, en soi, suffit à mon bonheur), et je suis partie sur l’idée d’un triple dessert pour tenter de satisfaire les goûts de tout le monde. Trois petites portions, trois saveurs différentes, ça se tente non ? 🙂 Sur lesdites saveurs, je suis restée assez classique, mais je me suis plutôt amusée sur les textures : le fondant épais d’une panna cotta vanille (valeur sûre et inratable), une mousse à la framboise toute douce (#1 à l’unanimité), et le crousti-fondant décadent d’un Trianon revisité. Eh oui, le monde a besoin de douceur et de chocolat, alors autant les mettre au programme !

La présentation aurait pu être plus soignée, mais vous pouvez trouver un petit aperçu du trio de desserts à la fin de l’article. Je vais poster les trois recettes l’une après l’autre, et la première est celle de la Panna Cotta. Depuis des années je suis restée fidèle à la recette de David Lebovitz. Elle est parfaite, pas la peine d’y changer la moindre virgule ! Je vous recommande chaudement de jeter un coup d’oeil à son blog, il vaut le détour : http://www.davidlebovitz.com/2009/04/perfect-panna-cotta/

 

 

PANNA COTTA

 

Ingrédients (pour environ 8 verrines) :

  • 1L de crème liquide (entière à 30%MG pour avoir la vraie version qui fond dans la bouche, allegée à 15%MG pour un résultat plus light type flan)
  • 100g de sucre
  • 1 gousse de vanille (ou 2 cuillers à café d’extrait de vanille liquide, mais c’est nettement moins savoureux, pour une fois je recommande vraiment le petit investissement !)
  • 2 sachets de gélatine en poudre (4 ½ cuillers à café, voir les notes plus bas pour les équivalences feuilles – poudre)
  • 90mL d’eau froide (6 cuillers à soupe)

Préparation :

  1. Chauffez la crème avec le sucre jusqu’à ce qu’il soit dissout, à feu doux.
  2. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, grattez l’intérieur avec une pointe de couteau pour récupérer les graines noires. Ajoutez-les à la crème ainsi que le reste de la gousse, et laissez infuser à couvert hors du feu pour une petite demie heure.
  3. Retirez les morceaux de gousse et réchauffez le mélange. Dans un saladier, versez l’eau froide, saupoudrez la gélatine par-dessus, et laissez reposer environ 5-10min.
  4. Versez la crème très chaude sur la gélatine et mélangez au fouet jusqu’à ce qu’elle se dissolve complètement.
  5. Remplissez vos ramequins ou votre plat de service, et réfrigérez pour 4h minimum. Vous pouvez servir les panna cotta telles quelles, ou bien les garnir selon ce que votre humeur créatrice du jour vous dictera. J’ai opté pour de simples groseilles, mais vous pouvez les accompagner d’un coulis de fruits rouges (classique) ou de mangue (intéressant), de tranches de kiwi (joli)… Etc !

Panna cotta

Note #1: Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, l’équivalence est simple : mettez 6 feuilles (25g) dans 1L d’eau froide pour environ 10min, pressez-les dans vos mains pour les essorer, et ajoutez-les à la crème chaude.

Note #2 : Si vous comptez démouler les panna cotta pour les servir, huilez très légèrement au préalable vos ramequins avec une huile neutre (colza, tournesol, etc).
Note #3 : Vous pouvez réaliser cette recette jusqu’à deux jours à l’avance… Idéal pour une soirée où le reste du dîner est long à préparer !

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*** THE ENGLISH SIDE… ***

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Happy New Year, folks! I hope everyone had a good time and bid a proper farewell to 2012! For this Christmas again, I’ve been able to celebrate with my family and share precious moments: see the nephews and niece growing up, starting to talk and walk, opening their first gifts… That’s a sheer blessing every year.

I’ve also been really glad when my sister in law, who was hosting the Christmas meal this year, asked me if I wanted to take care of the dessert. Of course I do!!! She has a soft sport for one of the gorgeous desserts of a pastry shop in town, and she generally orders it for Christmas… Man, she must trust me if she thinks I can top that! 🙂

So it took me a whole afternoon, but I prepared a triple dessert, trying to please everyone in the family with three little portions full of different flavours. The first dessert was a classic vanilla panna cotta, a really easy recipe that can be made in advance (quite useful if you need to prepare a complicated dinner that will keep you busy in the kitchen for a while). It’s definitely one of my favourites, and next time I think I’ll try a different flavour (white chocolate?). The second dessert was a raspberry mousse (it seems that after chocolate and cinnamon, raspberries are my new obsession!), and that was a unanimous agreement: it won! Spoonful of bliss. And last but not least: the world needs chocolate, and the world needs cake… So I fixed a crazy 3-layer chocolate cake, inspired by the fancy French recipe of the Trianon.

I’ll give these three recipes one by one, and today I’ll start with the Panna Cotta. For years, I’ve been following David Lebovitz’s version… Just perfect! The recipe can be found on his excellent blog, and I really recommend you to have a look at it: http://www.davidlebovitz.com/2009/04/perfect-panna-cotta/

Vanilla pod

 

 

PANNA COTTA

 

Ingredients (for 8 servings):

  • 4 cups (1L) heavy cream (or half-and-half)
  • 1/2 cup (100g) sugar
  • 1 vanilla bean, split lengthwise (or 2 teaspoons of vanilla extract, but for once I strongly recommend to put the little extra money and get the vanilla bean)
  • 2 packets powdered gelatin (about 4 1/2 teaspoons, see instructions for using sheet gelatin at the end of the recipe)
  • 6 tablespoons (90ml) cold water

Directions:

  1. Heat the heavy cream and sugar in a saucepan. Once the sugar is dissolved, remove from heat. Scrape the seeds from the bean into the cream and add the bean pod. Cover, and let infuse for 30min. Remove the bean then rewarm the mixture before continuing.
  2. If you want to unmold your Panna cotta for serving, lightly oil your eight custard cups with a neutral-tasting oil.
  3. Sprinkle the gelatin over the cold water in a medium-sized bowl and let stand 5-10min.
  4. Pour the very warm cream mixture over the gelatin and stir until the gelatin is completely dissolved.
  5. Divide the Panna Cotta mixture into the prepared cups, then chill them until firm, at least four hours.
  6. Garnish your Panna Cotta as desired (I have used red currants, but any sort of berries is great with it, as well as mango sauce or kiwi slices), or unmold prior serving: run a sharp knife around the edge of each Panna Cotta and flip over a serving plate.

Panna Cotta

Note #1: the Panna Cotta is really convenient when you’re planning a dinner that will keep you busy in the kitchen for hours, as it can be made well in advance. You can make them up to two days ahead and keep them well-covered and chilled.

Note #2: the equivalence to make Panna Cotta with sheet gelatin is quite simple. Soften 25g (approximately six sheets) in a liter of cold water for 5 to 10min. Wring the sheets out and stir them into the warm Panna Cotta mixture in step # 4, until dissolved.

And here is a little preview of the whole dessert:Christmas dessert trio

Tarte Framboise Yaourt

Tarte framboise yaourtJ’ai découvert cette recette de tarte au yaourt il y a quelques années, un jour ou je voulais un dessert moins riche que la traditionnelle tarte au fromage blanc (typique dans ma région), mais plus gourmand qu’une simple tarte aux fruits. Et je dois avouer que c’était une sacrée trouvaille, car le résultat est franchement délicieux, et je la reproduis régulièrement depuis ! Une sorte de clafoutis sur tarte, léger et parfumé, que l’on peut décliner à l’envi selon la saison et les fruits disponibles sur le marché. Cette version aux framboises est idéale en été, mais si vous avez vraiment envie de la tenter en plein hiver, des framboises surgelées feront parfaitement l’affaire.

La seule et unique raison qui m’a fait attendre des mois pour poster la recette de cette tarte est que je n’en avais pris aucune photo décente, mais le mal est réparé !

Vous pouvez évidemment utiliser la recette de votre choix pour la pâte, mais j’ai un gros faible pour cette version (ou celle de Christophe Felder). La consistance est parfaite !

 

 

 

TARTE FRAMBOISE YAOURT

 

 

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :

  • 280g de farine
  • 70g de sucre glace
  • 115g de beurre MOU
  • 1 gros oeuf battu

Pour la garniture :

  • 3 gros oeufs
  • 120g de sucre
  • 2 tasses de yaourt à 0% (480mL)
  • 2 cuillers à soupe d’extrait de vanille liquide
  • 100g de farine
  • 200g de fruits : j’ai pris des framboises, mais des fraises ou autres fruits rouges iront parfaitement
  • 50g d’amandes concassées ou en poudre pour décorer

Préparation :

  1. Dans un grand saladier, mélangez la farine avec le sucre glace. Du bout des doigts, sablez le beurre mou avec la farine.
  2. Une fois que le mélange a un aspect sablonneux, faites un puits au centre, et versez l’œuf battu. Mélangez à la fourchette.
  3. Formez une boule à la main sans trop travailler la pâte, et étalez-la au rouleau sur un plan de travail fariné. Garnissez-en un moule à tarte beurré, en l’enroulant délicatement autour de votre rouleau (elle est assez cassante) et en la déroulant au-dessus du moule. Réfrigérez au moins 30min, et pendant ce temps, préchauffez le four à 175°C (350F).
  4. A la sortie du frigo, piquez le fond de pâte à l’aide d’une fourchette, et enfournez pour environ 20min, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laissez refroidir.
  5. Quand la pâte a refroidi, commencez à préparer la garniture, et préchauffez le four à 200°C (400F). Battez les œufs et le sucre (au batteur si vous voulez) pendant 2 ou 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange pâlisse.
  6. Avec une spatule, incorporez le yaourt et la vanille. Tamisez ensuite doucement la farine, mélangez bien.
  7. Versez sur le fond de tarte froid, disposez les fruits, et saupoudrez d’éclats d’amandes.
  8. Enfournez pour environ 40min (comptez 10min supplémentaires si vos fruits sont surgelés).Tarte framboise yaourt

Note : j’avais un pot d’1kg de yaourt 0% à la vanille dans mon frigo, j’avais donc choisi cette recette au départ précisément pour l’utiliser. Il a suffi de retirer la moitié de la vanille liquide, et le résultat était délicieux. Depuis, j’ai refait la recette avec de l’extrait d’amande (pour changer) et du yaourt nature, mais cette fois-ci il n’était pas allégé, et c’était tout aussi réussi. Puis avec des mûres au lieu des framboises. Inratable, je vous dis!! Une prochaine fois, j’essayerais bien avec des nectarines et de l’eau de fleur d’oranger… A suivre !

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*** THE ENGLISH SIDE… ***

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I found this recipe a couple of years ago, and I can’t believe I am only posting it now. Blame the lack of decent pictures!

One day where I wanted to bake a pie for a dinner, I decided that I was tired of the overly rich cottage cheese pies (traditional in my region), but also started to find the plain fruit tarts a bit boring. Looking for something different, I tried this recipe and really, really, really, REALLY loved the result. Actually, I think I might have had half of the pie just for myself. This is the best of both worlds: creaminess and fruitiness all together, for a light and flavourful result.

Another nice aspect is that you can adjust the recipe with the nice fruits you’ll find on the market, and make a new version for each season. And if you’re really craving raspberries in the middle of winter, no worries, just use frozen ones! This type of recipe is really easy-going.

For the pie crust, you can use whichever recipe you prefer, but I wanted to give this version (quite similar to Christophe Felder’s one). Perfect texture to my taste!

 

 

 

YOGURT AND RASPBERRY PIE

 

 

Ingredients:

Pie crust:

  • 2 cups all-purpose flour (280g)
  • ½ cup confectioner’s sugar (70g)
  • 1 stick of butter, softened (115g)
  • 1 large egg, beaten

Filling:

  • 3 large eggs
  • ¾ cup sugar (120g)
  • 2 cups of non-fat yogurt (low-fat works as well)
  • 2 tablespoons of vanilla extract
  • ¾ cup all-purpose flour (100g)
  • 1 ½ cups fruits: I chose raspberries, but you can swap for strawberries, currants, etc (200g)
  • 1/3 cup of chopped almonds (50g, if you don’t have time to chop almond, simply use almond meal / ground almonds)

Directions:

  1. In a large bowl, sift together flour and confectioner’s sugar. Add the butter in little pieces, and blend it into the flour using your fingertips. When the mixture has a sandy aspect, add the beaten egg, and mix with a fork until well combined. You can also use a blender and mix everything by little pulses.
  2. Squeeze together with your hands until it forms a ball, and then press into a greased tart pan. Refrigerate for 30 minutes. Center a rack in the oven and preheat the oven to 350F.
  3. Poke the bottom of the pie crust with fork tines, and bake 20min or so, until golden. (You shouldn’t need to put weights, since you cooled the crust.) Let the crust aside to cool, and preheat the oven to 400F.
  4. In the bowl of a mixer, beat eggs and sugar together until pale (or whisk it by hand in a large bowl).
  5. With a rubber spatula, add yogurt and vanilla. Gently fold in the sifted flour.
  6. Pour onto the cooled pie crust, arrange the fruits, and sprinkle with chopped almonds. Bake for 40min or so (add 10 extra minutes if you are using frozen fruits).Raspberry pie

Note: I first chose this recipe because I had a big jar of vanilla low-fat yogurt in my fridge, close to expiration date. I just had to half the quantity of vanilla extract, and the result was awesome. I made it again, this time with plain creamy yogurt, full-calorie version: it was still delicious. And again with almond extract instead of vanilla. Then with blackberries instead of raspberries. You can pretty much adjust this recipe with whatever’s left in your pantry! Next time I’ll try with nectarines and orange blossom extract. Bring it on!Raspberry pie