Trianon revisité

TrianonVoilà enfin la dernière partie du trio de desserts que j’avais faits à Noël : un Trianon revisité! “Revisité” car la recette prend un paquet de libertés par rapport à celle de votre pâtissier, mais on reste dans le même esprit : un énorme entremets au chocolat, fort en saveur sans être écoeurant pour un sou, trois couches qui mêlent les textures, pour une myriade de sourires autour de la table. Une base de biscuit chocolatée, une couche crousti-fondante de praline feuilleté, et une dernière couche qui va vous surprendre et dont vous allez vous souvenir : une mousse au chocolat délicieuse, décadente, et LIGHT ! Ni beurre, ni sucre, ni jaunes d’oeufs, rien que du chocolat et des blancs en neige.

Effet ga-ran-ti.

Et ne partez pas en courant en imaginant que ça va être d’une complexité démentielle : c’est tout simple. Vraiment. Sérieusement, faire des éclairs m’a donné largement plus de fil à retordre ! Faire ce Trianon m’a pris une grosse heure, sans me presser, et aucune technique compliquée n’est invitée à la fête. Il vous faut simplement un peu de délicatesse pour mélanger des blancs en neige sans les casser… Easy easy !!! Et ne stressez pas en vous disant que vous n’avez pas de cercle de pâtissier ni de rhodoid : j’ai fait le mien dans un bête moule à charnière avec une feuille de papier pour rétroprojecteur (le papier sulfurisé marche parfaitement aussi).

Je me dois de remercier de tout coeur Loukoum, alsacienne comme moi, pour son blog magique qui a le don de me donner faim quel que soit l’article, instantanément. Ce Trianon revisité vient tout droit de son blog, je suis tombée dessus un peu par hasard alors que je cherchais une recette classe et chocolatée pour ce repas de Noël. Du coup, mon succès en cuisine ce 25 décembre est aussi le sien ! Voilà le lien vers sa recette, jetez un oeil, sa deco est bien plus présentable que la mienne (eh oui, je mets des miettes partout et je n’ai pas adapté les quantités à mon moule un chouilla trop grand… Il y a de la marge d’amélioration !) : http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2007/07/09/5545009.html

 

 

 

TRIANON REVISITÉ

 

 

Ingrédients pour un moule rond de ø20cm (10-12 personnes):

Pour la base de biscuit chocolatée :

  • 60g de chocolat noir
  • 1 œuf entier + 1 blanc + ½ jaune
  • 1 cuiller à café de Maïzena

Pour la couche pralinée feuilletée :

  • 100g de chocolat noir
  • 300g de pâte de pralin (voir article suivant si vous n’en trouvez pas en magasin)
  • 150g de gavottes émiettés entre les doigts

Pour la couche de mousse au chocolat :

  • 550g de chocolat noir
  • 12 blancs d’oeufs
  • 1 pincée de sel

 

Préparation (à faire ½ journée à l’avance) :

1. Préchauffez le four à 150°C. Beurrez et farinez un moule à charnière (moule à manqué), et recouvrez le fond du moule de papier sulfurisé. Si vous utilisez un cercle à pâtisserie, beurrez-le et farinez-le, et déposez-le sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

2. Démarrez par la base de biscuit au chocolat:

  • Faites fondre le chocolat (au bain-marie de préférence, mais j’ai utilisé une simple casserole à feu très doux). Une fois fondu, laissez de côté quelques minutes pour qu’il baisse en température.
  • Montez le blanc d’oeuf en neige au fouet à main dans un petit saladier, cela devrait vous prendre 1 à 2 minutes maximum.
  • Ajoutez le demi jaune + l’oeuf entier au chocolat fondu, en fouettant vivement pour ne pas que l’oeuf coagule.
  • Ajoutez la Maïzena et mélangez bien. Le tout doit être homogène et lisse.
  • Incorporez très délicatement le blanc en neige au mélange chocolaté à la spatule (ne battez surtout pas pour ne pas casser le banc : inclinez le saladier et faites un mouvement circulaire avec la spatule pour soulever la pâte, en suivant le contour du saladier).
  • Versez la pâte dans le moule et égalisez la surface avec la spatule. Enfournez pour 10min, puis laissez refroidir dans le moule.

3. Continuez par la couche pralinée feuilletée, pendant que la base du Trianon refroidit:

  • Faites fondre le chocolat selon votre méthode favorite (comme précédemment, la bain-marie est la meilleure option).
  • Ajoutez-y la pâte de pralin, les crêpes gavottes émiettées, et mélangez bien.
  • Assurez-vous que le moule à charnière a suffisament refroidi, et ouvrez-le délicatement. Tapissez-en le contour d’une bande de rhodoid (ou de papier sulfurisé), en la faisant descendre de sorte à ce qu’elle entoure aussi la base de biscuit chocolatée. Refermez le moule, et répartissez uniformément le mélange chocolat-pralin-gavottes sur la base de biscuit. Étalez-le bien, et entreposez au réfrigérateur pour qu’il se solidifie, le temps de préparer la dernière couche du Trianon.Praline & gavottes

4. Finissez par la couche de mousse au chocolat :

  • Faites fondre le chocolat pour la troisième fois, toujours selon votre méthode favorite.
  • Pendant ce temps, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Utilisez un batteur électrique cette fois-ci, et soyez sûrs d’utiliser un GRAND saladier: 12 blancs d’oeufs, ça prend du volume une fois en neige !
  • Incorporez très délicatement les blancs en neige au chocolat fondu à l’aide d’une spatule. Allez-y par petites quantités, en 6 ou 8 ajouts successifs, et soulevez la pâte par mouvements circulaires comme expliqué pour le biscuit. Ca va prendre quelques minutes, mais patience, ça vaut le coup ! Vous pouvez éventuellement mélanger la première cuiller de blancs en neige en fouettant pour détendre le chocolat si il a un peu refroidi et est un peu compact.
  • Quand le tout est bien incorporé, léger et mousseux, sortez le gâteau du frigo et versez la préparation sur la couche pralinée feuilletée. Lissez la surface, recouvrez de film alimentaire et réfrigérez pour une demi-journée.Chocolate mousse layer

5. Au moment de servir, ouvrez le moule à charnière, débarassez- vous de la bande rhodoid, et sortez le gâteau sur le plat de service (la couche de papier sulfurisé a normalement empêché la base de biscuit de coller au métal). Décorez selon l’humeur : des noisettes caramélisées comme Loukoum, ou bien tentez une version fruitée.. J’ai opté pour des tranches de carambole, et mon plan B en cas de carambole introuvable était de transformer des rondelles de kiwi en étoiles à l’emporte-pièce !Carambole - star fruit

Note #1 : la couche de mousse au chocolat contient des oeufs crus, donc gardez impérativement le dessert au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Une fois les assiettes remplies, remettez-le au frais aussitôt.

Note #2 : si comme moi votre moule est plus grand que ø20cm, deux solutions s’offrent à vous. S’il est légèrement plus grand (ø22-24cm), votre gâteau sera simplement moins haut. S’il est beaucoup plus grand (ø26-28cm), doublez les quantités pour la base de biscuit au chocolat, et augmentez de moitié celles de la couche pralinée. La quantité de mousse au chocolat est suffisamment grande pour que vous n’ayez pas de souci pour remplir votre moule, quelle que soit sa contenance.

.

.

.

.

.

.

.

*** THE ENGLISH SIDE… ***

.

.

.

.

.

.

.

The last recipe of the triple Christmas dessert has finally arrived! It took me a while to translate it and sort out the pictures, but here it is: you can now make your own fancy and decadent Trianon! A strong chocolate flavor without being overwhelming, 3 layers for different textures, and you should put a smile on everyone’s face around the table. A chocolate sponge cake base, covered with a crispy nutty praline layer, and a final topping that you will remember: a luscious and LIGHT chocolate mousse, without any butter or egg yolks! Success is on the way, folks.

Don’t run away thinking this will be awfully difficult: it’s really easy. Honestly, baking profiteroles or cinnamon roll is more difficult. This dessert will take you about an hour or so, and you won’t have to use any crooked technique. You only need to be able to whip egg whites and fold them into a batter carefully, how easy is that? Regarding the fancy ingredients, don’t panic. The gavottes are easy to find online, and you can make your own praline paste (see note below).

I can’t write this recipe without thanking Loukoum, whose amazing blog has been making me drool for months. This recipe come straight from her blog, I’ve been lucky to find it while I was looking around for a classy and tasty chocolate cake, festive enough to be brought to the Christmas table. Have a look at her blog, even if it’s in French, the gorgeous pictures will give you tons of ideas: http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2007/07/09/5545009.html  

And now, time to roll up your sleeves and glam up your table with this dessert!!

Trianon

 

 

 

TRIANON

 

 

Ingredients for an ø8in spring-form pan (10-12servings):

For the chocolate sponge cake base:

  • 60g dark chocolate
  • 1 egg + 1 white + ½ yolk
  • 1 teaspoon corn starch

For the crispy praline layer:

  • 100g dark chocolate
  • 300g praline paste
  • 150g thin crispy crêpes “gavottes”, crushed into large crumbs with your fingers

For the chocolate mousse layer:

  • 550g dark chocolate
  • 12 egg whites
  • 1 pinch salt

Note #1: You can find gavottes online easily, a lot of websites sell some, just make sure to take the plain ones for this recipe! And go ahead and order a box of chocolate-covered gavottes, it’s one on the best and finest French treats you’ll have for tea time.

Note #2: See recipe next post if you can’t find any praline paste in store, it’s really easy to do your own, and incredibly cheaper (basically, it’s only ground caramelized nuts).

 

Directions (must be prepared ½ day ahead):

1. Grease the bottom and the sides of an ø8in/20cm springform pan, dust with flour, and line the base with parchment paper. Preheat your oven to 300F / 150°C.

2. Start with the chocolate sponge layer:

  • Melt the chocolate (in a saucepan set over a double boiler is the best method, but directly in the saucepan over low heat, or short time in the microwave works well also). Once melted, remove from heat and let aside for a couple of minutes (don’t let it cool completely, we need it warm but not hot).
  • In a bowl, beat the egg white manually with a whisk until very firm (should take 1 or 2 min maximum).
  • Add the ½ yolk + the whole egg to the melted chocolate, beating continuously so the eggs don’t scramble.
  • Add the corn starch and mix well to get rid of the lumps; you should get a smooth mixture.
  • Using a rubber spatula, fold the beaten egg white into the chocolate mixture VERY carefully (do NOT beat or you’ll break the egg white: tilt the bowl and lift the batter in large circles, with the spatula along the edges of the bowl).
  • Pour into the prepared pan, gently spread it evenly, and bake for 10min. Let cool completely in the pan.

3. The next step is the crusty praline layer:

  • Melt the chocolate according to your favourite method (see above).
  • Once melted, remove from the heat and mix in the praline paste. Add the crushed gavottes, give it a good stir and make sure they are evenly coated with praline-chocolate.
  • Make sure the springform pan has cooled, open it, and line the spring part with a band of parchment paper (or rhodoid if you find some). Try to slip it between the tin and the chocolate sponge base, and close the spring.
  • Spread the praline-gavottes mixture evenly over the chocolate sponge base, and refrigerate so it can thicken a little.

4. Finish with the luscious chocolate mousse layer :

  • For the third time, melt some chocolate, still using your favourite method. Let aside.
  • In the meantime, grab a LARGE bowl, and whip the egg whites with a pinch of salt until very stiff. Use an electric mixer this time, or your shoulder/elbow won’t survive!
  • Using a rubber spatula, fold the stiff egg whites into the chocolate VERY carefully (again, do NOT beat or you’ll break the egg white: tilt the bowl and lift the batter in circles). Add the egg whites to the chocolate in small batches, one by one, maybe 6 or 8 total. It will take several minutes, but be patient, it’s worth it! If the chocolate has cooled and forms a bit lump, you can take a whisk and beat in the first batch of egg whites to loosen it up, but make sure to add the rest with care.Folding in the egg whites
  • When the egg whites are blended into the chocolate and you get a light fluffy mousse, take the cake out of the fridge, and pour the mousse over the crispy praline layer. Even the top with your spatula, cover the whole tin with plastic wrap, and refrigerate for ½ day.

5. Before serving, open the spring, peel off the parchment paper, and transfer the cake onto the serving plate. Use your imagination to decorate: Loukoum used caramelized hazelnuts, and I went for sliced star fruit (the quickest way to have a nice presentation, naturally pretty so you don’t need to do much!)

Note #1: the chocolate mousse contains raw eggs, so make sure to keep the dessert refrigerated until you serve it. Once the dessert plates dressed, put the rest of the cake back in the fridge. Use an ice box if you need to bring it over to a friend’s dinner.

Note #2: if your pan is larger than ø8in-20cm (like mine!), you have two options. If only slightly bigger (ø9in-23cm), your cake will simply be a little thinner, no worries. If your pan is much bigger (ø10-27cm), double the quantities for the chocolate sponge base, and add half of the quantities for the crispy praline layer. The amount of chocolate mousse is big enough so you won’t have any issue filling the tin, whatever its size.BLOG P1120217 c

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s